Кофе или все таки ХОРОШИЙ кофе?

РУАНДА Мутетели

Эспрессо… Пахнет приятно, чем-то напоминает орех с шоколадом (первые сравнения пришедшие в голову).

На вкус кофеварка сделала «невкусно» — много кислоты, слегка водянистое, не хватает крепости.

Послевкусие орех, сухофрукты яблоко/груша… примерно это смогли «найти». Послевкусие очень долгое и проявляющееся с течением времени именно в сухофрукты и немного сигарету что ли (мне так показалось, давно не курю, наверное захотелось:)…

Возможно такой вкус разглядели потому что данная обжарка задумана для фильтра/турки? Сейчас проверим/сравним 🙂

Турка — заметная, довольно интенсивная кислинка. Настолько сильно выраженная, что даже уменьшили помол до минимально возможного, так все таки приятнее. Определить самостоятельно вкус не смогли,но забегая вперед -там есть во вкусе вишня

Теперь читаем, что же мы должны были услышать… 🙂 Не поверите как любопытно было прочитать подсказку, аж свербило! Это Вы читаете подряд и сразу, а кофе-то тестировалось не за один раз, это первое так вообще в течении пары недель наверное, если не больше. Так сложились обстоятельства :(, и вырабатывалась технология «правильной» варки и помола 🙂

РУАНДА

Мутетели

вишня, абрикос, леденцы

Наверное этому сорту досталось больше всего 🙂 Пока «пристрелялись» и довели до какого-то условного стандарта процедуру тестирования 🙂

Тестировалось на другой эспрессо кофеварке, результат схожий-сорт относительно «кислый» пришлось уменьшать помол для уменьшения кислинки, которая казалась избыточной (наверное не зря во вкусе упоминается вишня?;)

После уменьшения помола с 2 до 0, в турке сильно упала кислинка и прибавился несколько иной вкус. Аромат действительно имеет цветочные оттенки. ОЧЕНЬ длительное послевкусие. Приятное, со вкусом кислинки вишни и сухофруктов.

на наш неискушенный вкус, оценка примерно 7 из 10, все равно вкусно!

*на минимальном помоле «0» и тестировали все остальные сорта в турке, кроме одного — в нем будет отдельное упоминание об изменении помола. Для эспрессо тоже уменьшили до 6, на этом и остановились

РУАНДА Муруру

— запах сильный приятный.

Менее кислое, приятная кофейная горечь. Первое впечатление от эспрессо, шоколад с букетом. Послевкусие менее долгое, но приятное.

Турка — очень приятный ароматный запах (идентифицировать не смогли). Вкус приятный, приятная сладковатая кислинка. Послевкусие оба в один голос сказали: Горький шоколад, ярко выраженный вкус. Долгое и приятное.

8 из 10 наверное.

РУАНДА

Муруру

сухофрукты, апельсин, бисквит

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Регион: Русизи

Станция обработки: Ньякерензо

Сбор урожая: 2021

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Ньякерензо — одна из станций обработки в Руанде возле дискрикта Муруру, принадлежащая компании Rwacof. Cтанция располагается в районе Русизи в юго-западном регионе Руанды. Высота в регионе в среднем составляет 1900 метров над уровнем моря. Станция находится внизу склона, что облегчает подачу воды из ближайших рек. Сами фермы расположены наверху склона, что обеспечивает деревьям достаточное количество солнечного света.

Для участия в Сup of Excellence лучшие фермеры подготовили небольшую партию, которая прошла контроль качества у специалистов компании Rwacof. На Cup of Excellence 2018 партия попала в 70 лучших и получила оценку выше 86 баллов.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ

Это кофе мытой обработки, ферментация длится от 36 до 48 часов.

Далее кофе сушат на африканских кроватях (процесс сушки длится от 12 до 15 дней в зависимости от погодных условий).

В течение дня, чтобы процесс сушки проходил равномерно, кофе переворачивают несколько раз. В самые жаркие дневные часы (с 12 до 15 часов) и в ночное время кофе накрывают (чтобы защитить от солнца и дождя).

ЭФИОПИЯ Сидамо

Эфиопия — в сравнении… Пожалуй сильнее запах именно классического кофе.

Запах молотого-терпкий, цветочный (флоксы, карамель)

Эспрессо-более резкие оттенки кислинки и горечи. Я бы даже сказал менее выраженная кислинка с нотками горечи.

Послевкусие более горькое и шоколадное, с дымком.

В горячей чашке сначала практически кислотность только в запахе присутствует, во вкусе только мягкая горечь. По мере остывания чашки горечь полностью пропадает и появляется кислинка вкуса яблока (на мой взгляд, не ярко выраженное яблоко). Послевкусие приятное, долгое-мягкая горечь темного шоколада.

Турка- Запах цветочный, с горчинкой цветов.

Вкус- горячий с пенкой, одновременно с супругой назвали карамель (очень яркий вкус), который, со следующими глотками (остывание и заваривание) практически полностью ушел в приятную кислинку яблока (именно я яблока пожалуй не нашел, просто приятный мягкий кислый вкус с послевкусием горького шоколада и немного табака и конфет.

Пожалуй самый интересный из пока трех опробованных.

ЭФИОПИЯ

Сидамо

абрикос, лайм, молочный шоколад

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Регион: Сидамо

Сбор урожая: ноябрь — декабрь 2021

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

В Эфиопии существует несколько основных регионов выращивания кофе, основными из которых являются Иргачефф, Сидамо, Харрар, Лиму и Джимма. Вкус в каждом из этих регионов отличается из-за различий микроклимата, особенностей ландшафта, а также местных разновидностей кофе.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ

В Эфиопии, кофе на станцию обработки поставляют фермеры, имеющие в среднем по 2 гектара земли каждый. Кофейные деревья на их участках растут в тени, преимущественно создаваемой акациями. Поступающие ягоды на станции сортируются на предмет выявления незрелых и перезрелых и после этого отправляются обработку. На станции работает большая команда, которая сортирует кофе по качеству, а также выбирает дефекты, производство можно считать очень современным, так как тут есть своя лаборатория, колорсортеры и новый склад.

На станциях установлены также флотаторы, которые разделяют более спелые кофейные ягоды от менее спелых. Весь кофе промывают в каналах и дополнительно замачивают в чистой воде на 6 часов. Далее, промытый кофе в пергаментной оболочке сушат на солнце в течение 9–12 дней, в зависимости от погодных условий, на африканских кроватях. Для получения кофе высокого качества в течение сушки пергамент перебирается вручную и удаляют дефекты, а в полдень и ночью пергамент накрывают сеткой.

КОСТА-РИКА Трес Милагрос

Сразу после раскрытия пакета (и после помола) ярко выраженный вкус бисквита и выпечки.

Эспрессо -вкус ягодный кислый, приятный, сладкий и тягучий… Кислота приятная, долго не могли придумать, на что похожа, потому что после глотка очень быстро меняет вкус и становится ореховой с дымком. Возможно похожа на красную смородину

Турка -пожалуй первый раз, на турке получились менее яркие вкусы.

Сначала, с пенкой, шоколад с орехом и черносливом. Горячий практически без кислинки, только мягкая приятная горечь. По мере остывания и настаивания начинает преобладать приятный кислый вкус вишневого джема, практически мгновенно исчезающий после глотка, переходя в легкую горечь с тем же сушеным черносливом с дымком. 10-10

КОСТА-РИКА

Трес Милагрос

финик, яблочный джем, ваниль

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Регион: Дота Тарразу

Станция обработки: Трес Милагрос

Сбор урожая: январь-март 2021

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

В январе 2013 года компания The Facusse Family (Гондурас) объединилась с Камило Мерисальде для основания фермы Трес Милагрос в регионе Дота Тарразу в Коста-Рике. Все технологии и опыт фермы Сантуарио (первой фермы Камило в Колумбии) были применены для создания уникальной кофейной фермы в Коста-Рике. В первые годы была посажена разновидность бурбон, в последующие годы было посажено еще несколько разновидностей (сейчас это: красный бурбон, катурра, красный и желтый катуаи, марсельеза, вилла сараи, F1, гейша).

В 2020 году было завершено строительство новой станции обработки, что помогло еще лучше контролировать качество кофе. Сегодня на станции обрабатывается кофе с фермы Трес Милагрос, а также кофе, который поставляют 12 местных фермеров по программе Сантуарио. Общий объем производства проекта составляет: 1500 мешков по 69 килограмм с Трес Милагрос плюс 1000 мешков от 12 фермеров Сантуарио.

Общая площадь фермы Трес Милагрос равна 200 гектар, 120 га из которых занимают посадки кофейных деревьев. Почвы здесь состоят преимущественно из глинистых

минералов, образованных в результате разложения вулканического пепла (неподалеку от фермы находится вулкан Иразу), уровень pH почв равен 5,3.

Климат костариканского региона Дота Тарразу характеризуется двумя сезонами: сезон дождей (длится стабильно семь месяцев, с мая по ноябрь) и сухой сезон (с декабря по апрель). В среднем осадков ежегодно выпадает 1300 мм, среднегодовая температура воздуха составляет 19 °C.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ

Это лот обработан одним из самых интересных способов Проекта Сантуарио

Кофейные ягоды собирают при уровне 22-24 Брикса (содержание сахара). Сначала их замачивают в воде на 4 часа, после чего сушат на солнце на патио и в африканских кроватях в течение 6 дней. Затем кофе заворачивают на 7 суток в пластиковый ролл (именно это дало обработке название Taco roll), потом снова отправляют сушить на африканских кроватях на 9 дней.

Когда уровень влажности доходит до 10,5%, кофе дополнительно 5 дней сушат в тени, а финальная стабилизация в грейн-про мешках длится 7 суток.

БРАЗИЛИЯ Санта Моника

ОЧЕНЬ приятный запах после вскрытия упаковки-шоколадным батончиком из детства.

Эспрессо- Мало кислинки, во вкусе что-то от не дозревшего яблока, в основном мягкая горечь с ореховым оттенком и приятное послевкусие… опять шоколад с орехом?

Турка -явный запах ореха. Вкус мягкая горечь с небольшой кислинкой, мгновенно пропадающей. Явная ассоциация с расплавленным горьким шоколадом- даже ощущение тягучести. Послевкусие имеет такой же вкус, долгое и сильное.

Один и наиболее понравившихся сортов на этот момент! 10 из 10

БРАЗИЛИЯ

Санта Моника

фундук, жёлтое яблоко, тростниковый сахар

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Провинция: Кассия, Моджиана, Минас Жерайс

Станция обработки: фазенда Санта Моника

Сбор урожая: июнь-сентябрь 2021

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Фазенда Санта-Моника — кофейная ферма третьего поколения. Ферма расположена на границе между Кассией, Капетингой и Ибирачи в регионе Моджиана, в штате Минас — Жерайс. Жан, владелец, работает на ферме 15 лет и всегда страстно любил экспериментировать и использовать новые и уникальные методы ферментации после сбора урожая для получения необычных вкусов и комплексных профилей чашек. За последние 5 лет Жан вложил невероятное количество времени в это направления и для урожая 2020/21 он произвел в общей сложности 82 микролота, из которых многие были отправлены на соревнования, в том числе на Cup of Excellence, где он занял 27 место в категории кофе натуральной обработки. В прошлом году он занял 16 место.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ

Данный лот был обработан натуральным (сухим) методом. Кофейная ягода сушится целиком на патио, за весь солнечный день бетон прогревается, а ночью отдает тепло, не позволяя зёрнам испытывать резкие перепады температур, что положительно отражается на вкусовом профиле в чашке. Натуральная обработка — традиционная для Бразилии. Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна.

БРАЗИЛИЯ Лазаро Рибеиро

После вскрытия пакета в один голос, конфеты с вишневым ликером! Аромат сваренного… похоже на сгущенку.

Эспрессо — вкус яркий горький и тонкий кислый, с преобладанием горечи. Шоколад… спиртное (после, когда поглядел что должно быть -ДА, ром есть немного). Послевкусие, примерно похожее на предыдущий…уже путается в голове все 🙂 Скажу не разу непросто это все придумывать на что похоже, в таком количестве сортов.

Турка — аромат, скорее жареного ореха или выпечки с орехом. Пока горячий, попалось разок вкус похожий на пережаренную семечку, горечь и совсем чуть кислинки. В процессе остывания горечь уходит. Вкус… затруднительно сказать, похоже все на ту же пережаренную семечку. Почему-то вкус этот раз в турке не особо понравился, в связи с этим было принято решение «повторить» на более крупном помоле, установил условную 3… Горечи стало меньше, чуть вкус ореха проявился, но в общем не слишком зашел в виде турки- для нас показался какой-то не слишком яркий вкус. 7-10

БРАЗИЛИЯ

Лазаро Рибеиро

ром, изюм, шоколад

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Регион: Патросиньо, Серрадо Минейро,

Станция обработки: ферма Конгоньяс

Сбор урожая: 2021

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Фермерский кооператив Экспокассер был основан в сентябре 1993 года, благодаря желанию производителей региона организовать общий склад для хранения кофе. Первым был построен склад для хранения 180 000 мешков. На сегодняшний день, оборот складов с полностью автоматизированной станцией сортировки, достигает около 1 000 000 мешков в год.

Сегодня, Экспокассер это самый крупный кооператив региона Серрадо Минейро и второй по размеру в стране. Он относится к самым современным кофейным хозяйствам Бразилии. В его составе числятся более 500 ферм, более 4500 производителей, которые на площади в 200 000 гектар собирают 5 миллионов мешков в год. Более того, Экспокассер первый в мире кофейный кооператив с сертифицированым местопроисхождением (Designation of Origin (D.O.), который позволяет проследить всю историю от ростка до чашки. Экспокассер разнообразен и объединяет в себе разные группы фермеров: производителей с сертификатами Rainforest Alliance Certified и UTZ, Café do Cerrado и Fair Trade (Appcer).

Регион славится стабильной экосистемой, а фермеры эффективны и инновационны в своей работе. Кофе из региона Серрадо знаменит своим плотным телом и шоколадно-карамельном вкусом, с характерным цветочным ароматом, нотами красного вина и лимонной корки в послевкусии. Регион Серрадо Минейро является признанным во всем мире местом производства высококачественного кофе — первое «Наименование места происхождения» в Бразилии, расположенное на северо-западе штата Минас-Жерайс.

Наличие четко определенных сезонов – жаркое, влажное лето и приятная сухая зима – является яркой характеристикой региона. Кофейные плантации выращивают на высоте от 800 до 1300 метров над уровнем моря, в результате чего получается высококачественный кофе с уникальной индивидуальностью.

Лазаро является пионером своей семьи в этой деятельности. Вначале выращивание кофе было просто способом разнообразить его деятельность, поскольку он уже был бизнесменом в области топлива. Любовь к кофе заговорила громче, и сегодня, помимо основной деятельности, это его большая страсть. Чтобы приготовить качественный кофе, производитель следует принципу перфекционизма жизни: что бы ты ни делал, делай все возможное. Производитель относит 70% своего производства к спешиалти кофе, и все это качество достигается за счет выбора саженцев, сортов, управления, сбора урожая и послеуборочной обработки.

Шаги, которые вместе делают кофе качественным. Густаво Рибейро, второе поколение, принимает ту же страсть отца, а также стремится различать детали процесса, Лазаро приписывает своему сыну улучшение процессов и непрекращающийся поиск совершенства. Густаво объясняет, что его связь с кофе была сочетанием важности и страсти, поскольку с самого раннего возраста он имел контакт с урожаем.

Ферма имеет сертификаты Rainforest и Certifica Minas.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ягоды собирают и ферментируют в течение 60 часов в кузове грузовика. Затем ягоды промывают, и чтобы завершить процесс ферментации, помещают на приподнятые кровати до тех пор, пока показатель влажности кофе не достигнет 14%. Затем высушенные ягоды помещают в большие мешки по 1,5 тонны и выдерживают в течение 30 дней, пока показания влажности не покажет 12%.

КЕНИЯ Мчана

При открытии пакета сильный запах шоколада и ликера, что-то приятное и тягучее.

Эспрессо — горячий совсем без кислинки, сладковатый с небольшой мягкой горечью и ароматом чернослива. По мере остывания появляется приятная кислота во вкусе, сами не догадались, но забегая вперед -действительно похоже на вкус граната… пожалуй самый вкусный из приготовленных в виде эспрессо.

Послевкусие мягкое, приятное с небольшой горечью и позже, ароматом терпкого вина.

Турка- пахнет печеным яблоком. В горячем уже есть кислота (в отличие от эспрессо), но мгновенно пропадающая после глотка -похоже на красную смородину. При остывании, вкус шоколадного бисквита с черносливом и чуть-чуть красной смородины. Густой и тягучий вкус -очень приятный.

10 из 10.

КЕНИЯ

Мчана

гранат, малиновый джем, портвейн

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Регион: округ Киамбу

Станция обработки: Мчана эстейт

Сбор урожая: октябрь — декабрь 2020

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Мчана — одна из крупнейших кофейных плантаций Kofinaf Co LTD. Это в 35 км к северу от города Найроби и в 10 км к западу от города Руиру. Общая площадь поместья Мчана составляет 907 гектар, из которых 459,1 гектар составляют плодоносящую площадь, 377,9 гектар — площадь посадок кофейных деревьев, 17 гектар — леса, 23 гектар — плотины и водоемы и 30 гектар —инфраструктура. Рельеф территории поместья характеризуется холмами и холмистыми равнинами с небольшими возвышенностями. Почвы темно-красные вулканические со значительной долей суглинистых песчаных почв. В регионе бимодальный тип осадков. Сезоны дождей наблюдаются с марта по май и с октября по декабрь.

Каждой станцией обработки в Кении управляет менеджер, которого назначает кооператив. Менеджер контролирует всю деятельность станции: взвешивание кофейных ягод, сортировка, процессы обработки и сушки, оплата фермерского труда и рассмотрение жалоб от фермеров. Менеджер каждый год проходит повторное обучение, так как в его обязанности также входит ежедневное обучение работников станции и фермеров, которых обслуживает станция обработки.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ

Собранные вручную спелые ягоды ферментируют в чистой воде в течение 18 часов. Далее кофе сушат на африканских кроватях в течение 3-4 недель.

Кофейня на паях

Аромат при открытии пачки приятный, не смог определить. У молотого аромат сушенного томата, менее приятный.

Эспрессо-горячий вообще не имеет кислинки, только довольно простая горечь похожая на пережаренные семечки. По мере остывания/заваривания появляется кислотность похожая на не очень кислый лимон. Довольно простой вкус, после выше опробованных не особо приятный. я бы более 4 из 10 наверное не дал.

Послевкусие не насыщенное, но долгое-горечь чего-то пережаренного, с дымком.

«Торкает» (очень крепкий), и по вкусу… я бы предположил что это не арабика (или микс с робустой), уж извините.

В турке, практически отсутствие длительного послевкусия- кратковременное, что-то типа какао с пылью, почти без кислоты и с мягкой горечью. Покупал такой на работу, для приготовления латте — с молоком вполне нормальный результат получается

Как и обещал, еще одна небольшая дегустация/сравнение

Вне условий конкурса: — варим кофе в другой турке, а затем и на другом типе кофеварки.

Оценивать будем на сорте КЕНИЯ Мчана -он нам понравился и был последним из опробованных (еще в памяти, легче сравнивать).

До приобретения дагестанской, была случайно куплена пятигорская медная (луженая) турка. С ее узким горлышком варить несколько сложнее и вкус может отличаться… разок попробуем на ней сварить-сравним из любопытства.

Аромат сваренного все тот же.

Вкус действительно ЗАМЕТНО отличается от турки «Soy» -намного больше кислоты, меньше аромата и мягкой горечи во время глотка.

Предполагаю (судя по кислоте), произошло «недозаваривание» кофе в турке с узким горлышком и пробкой из пенки (температура получилась ниже), надо было дорабатывать заваривание перемешивая шапку.

Сваренный кофе нам понравился ощутимо меньше (и это учитывая наши посредственные дегустационные способности), хотя возможно можно получить и тоже самое, если приспособиться к этой турке и доводить до готовности более активно перемешивая пенку.

И наконец- Венская королевская кофеварка… если помните, в ее обзоре, вкус сваренного на ней кофе я сравнивал с туркой.

С первого раза не попал в помол и соотношение (в нее довольно много воды добавляется, а заваривание происходит относительно быстро, практически без возможности коррекции времени) — получилось слишком разбавленное, впрочем и сорт тот раз был другой.

На второй раз, уже после окончания дегустации всех сортов в турке и эспрессо, засыпал как полагается 1 часть кофе к 10 воды, помол сделал «крупный для турки» — на «2».Начался процесс заваривания. Примерно так варится кофе в этой кофеварке, если кто не читал о ней мой обзор.Аромат из чашечки очень сходен с ароматом из открытой кофейной пачки. На фоне кратковременной кислинки красной смородины мягкая и приятная горечь. ОЧЕНЬ похоже на вариант приготовления в турке «Soy», мы с супругой даже не смогли определиться где вкуснее и есть ли в чем либо разница (кроме приготовленного объема на 4 кружечки сразу и отсутствии пенки).

Сорт кофе, кстати, пожалуй больше всего нам этот и понравился из купленных.

Практически нет кислоты, только кратковременное проявление во время глотка, пока напиток находится на языке. И слабая, очень мягкая и приятная горечь. Если «помечтать», все вместе напоминает шоколадный бисквит залитый ромом 🙂

Из «извращений» — неспроста на столе стоит блюдо с плодами Нэши, а они уже поспели. После окончания дегустации, кофе я допивал в прикуску с его сладким медовым ароматом -наверное несколько необычно, но мне интересно получаемое сочетание вкусов 😉

Описание полученного заказа

Заказ приехал в картонной коробке

«моя прелесть» 🙂Упаковки с обжаркой для фильтра и эспрессо различаются не только цветом, но и конструкцией.на обжарке для фильтра прозрачный пакет и имеется внешняя картонная коробка, для эспресссо просто темные пакетыНа обоих типах стоят клапана, описание, дата обжарки. Все пакеты имеют ZIP застежку

Ссылки

Не стал засорять текст кучей ссылок, но чтобы заинтересовавшимся не разговаривать с гуглом- ниже собрал их в кучку:

Турка от дагестанского мастера Абдулы Алиханова t.me/posuda_med -в телеграмме примеры работ, в комментариях задаете вопросы, ответы в личку приходят. Посуда реально стоит своих денег.

Кофемолка — kitfort.ru/catalog/cofemolki/kofemolka-kitfort-kt-744/

Ну и конечно сам кофе! — sbmrne.ru/magazine