Шоколад на Пасху. «Принц и нищий» среди кондитерских изделий | Новейшие достижения науки в области, информационных технологий

Решил сделать «домашний» шоколад на праздник и подарить детям, внукам и родственникам. На этот раз будут два варианта вкусняшек. Первый, недорогой — из обычной шоколадной плитки. Второй вариант значительно дороже — из кондитерских каллет.

С каллетами работать легко и очень просто. Но они достаточно дороги и не везде доступны «прям здесь и сейчас». Если же взять готовую заводскую плитку шоколада, то нужно помнить — в идеале она должна содержать не менее 53% какао-масла. Хотя некоторые кондитеры утверждают, что 48% заготовки тоже подходят для литья. И чем больше содержание какао-масла в «источнике», тем легче создать более твердую и тонкую шоколадную плитку, с глянцевым блеском и звонким треском (при разломе).

Поэтому я решил взять три плитки экстра черного 80% шоколада Millennium Favorite Brut весом 100 г. каждая. По акционной цене черный шоколад Millennium обошелся мне в $2.7 (за 300 грамм). В то время как 400 граммовая упаковка бельгийского черного шоколада Callebaut №811 в виде каллет стоила $6.76.

Принц и нищий

Кроме того, для литья из экстра черного шоколада я решил использовать пластиковую форму, а не силиконовую. Просто ради интереса — эдакий «вариант для бедных». Хотя, в этом нет ничего зазорного ибо пластиковые формы гораздо дешевле силиконовых, да и кондитеры часто их используют.

Но тут я решил «пасть низко» настолько, что взял пластиковый лоток от радиодеталей. К нам на предприятие такие лотки приходят массово. Однако совесть моя была чиста как прозрачный пластик лотка ибо они всегда шли на выброс, в мусорный бак.

Такой лоток с габаритами 30×26 см содержал прямоугольные углубления (ячейки) размером 12х2,5 см и глубиной 2 см. Число таких ячеек в лотке — 20. Их дно имело симпатичные рифленые «ромбики», как у вафли. Поэтому мое воображение сразу предложило вариант использования этих лотков для изготовления шоколада.

Для получения красивых сладостей из каллет я взял две силиконовые формы. В форму из сердец наливал бельгийский шоколад Callebaut №811. Вторая силиконовая форма позволила создать прямоугольные плитки разного размера с разной текстурой. Более того, тут я немного сэкономил — сделал смесь, добавив в растопленные каллеты треть плитки экстра черного шоколада Millennium. Забегая вперед, сообщу, что все получилось замечательно. «Смесь шоколада» оказалась тоже вкусной.

Руководство к действию

Процесс литья прост: ломаем плитку шоколада на мелкие кусочки, помещаем их в пластиковую емкость и греем в микроволновке. Делал все на глаз ибо прошлый опыт ~~не пропьешь~~ подсказал, что можно обойтись без пирометра. Как только шоколад нагрелся и растекся, но в центре остались несколько нерасплавленных кусочков, выключаем микроволновку. И начинаем активно перемешивать шоколад силиконовой лопаткой. После чего разливаем по формам. В данном случае по ячейкам пластиковых лотков.

Доверху были залиты две ячейки. Тут, главное, не спешить. Слегка постукивая по лоткам пальцами, распределять шоколад равномерно и «выправлять» его уровень (поверхность). Если нужно, можно добавить (подлить) шоколад. После чего оставляем лотки в покое на 6-8 часов, чтобы продукт застыл окончательно.

Работа с каллетами требует более тщательного контроля за температурой. Поэтому тут обязательно нужен пирометр. Теплый шоколад разливал по формам напрямую из рабочего пластикового «ведерка».

На следующий день извлек вкусняшки из форм и ячеек. Взвесил эконом-вариант из экстра черного шоколада Millennium — «вафелька» потянула на 60 грамм. Увесистая, тяжелая. И текстура отпечаталась великолепно! Если заполнить шоколадом все 20 ячеек лотка, то понадобится около 1,2 кг продукта. На что уйдет три пачки каллет или 12 плиток Millennium.