Товары из Китая

Вкусный обзор — делаем шоколадные фигурки



Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Шоколад любят многие, особенно это относится к прекрасному полу. Так что подарить девушке по какому-то не слишком значительному поводу вкусную шоколадку — практически беспроигрышный вариант 🙂 И этот подарок станет в десять раз ценнее, если шоколадка имеет оригинальную форму, особенно если эта форма каким-то образом указывает на событие или на самого одаряемого.

Но в магазинах все шоколадки, за очень редким исключением, довольно стандартной формы, где же взять что-то оригинальное? Сделать самому! И этот обзор расскажет как это сделать 🙂

ЗЫ: трафик! Много фото!

ЗЗЫ: ооочень много текста!

Сразу хочу предупредить: я не специалист по шоколаду и этот опыт для меня первый, так что не стоит принимать все мои советы как истину в последней инстанции 🙂 Это просто личный опыт на основе первой попытки.

Ни для кого не секрет, что шоколад отливается в формы. Многие так же знают, что шоколад можно повторно растопить и он потом опять застынет. Но немногие пробовали это сделать или даже думали об этом, хотя ведь это очень оригинальный и запоминающийся подарок на тот же День Влюбленных, например. Или на 8 Марта. Или на годовщину знакомства, свадьбы. В общем, повод легко найти 🙂

Вообще, если подходить к делу со всей ответственностью, то правильно растопить и потом опять остудить шоколад — не такое уж простое дело. Весь этот процесс называется темперированием шоколада и в нем довольно много нюансов.

О правильном темперировании шоколада
Правильный шоколад — это довольно сложный продукт, не смотря на свой довольно простой состав: тертое какао, сахарная пудра и масло какао. В молочном шоколаде кроме этого еще сухое молоко. Однако чтобы сделать привычную всем плитку шоколада недостаточно просто все это смешать, растопить и вылить в форму. Так шоколад не получится твердым, тающим только во рту и разламывающимся почти без крошек с характерным треском. Для этого нужно довольно точно соблюсти определенный процесс и выдерживать довольно точно все температуры в течении этого процесса. Не даром существуют даже шоколатье — специалисты по шоколаду 🙂

На производствах для темперирования шоколада есть специальные машины. Мастера темперируют шоколад и вручную, пользуясь разными способами.

Тут я бессовестно скопипастю текст вот отсюда — chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html 🙂

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.

Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:

I (17,3°),

II (23,3°),

III (25,5°),

IV (27,5°),

V (33,8°),

VI (36,3°).

Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Темперирование шоколада.

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.

Сложновато, да? К счастью, звучит все это сложнее, чем делается на практике 🙂 Достаточно нагреть шоколад до температуры 45-50 градусов, чтобы он расплавился, а потом добавлять в него кусочки шоколадной плитки плитки комнатной температуры, растворяя их в нагретой смеси, пока температура всей смеси не упадет до 30-32 градусов. И можно разливать по формам 🙂

Сложновато, хотя при желании доступно и в домашних условиях. Но если Вам не участвовать в конкурсе шоколатье, то можно сильно не заморачиваться и смириться с тем, что полученные конфеты или плитки будут не такими твердыми и «раскалывающимися» как заводские — вкус от этого не пострадает 🙂

Шоколад, кстати, можно растапливать многократно, не нужно думать, что если растопили кусочек, то оставшуюся неиспользованной массу потом только съесть или выкинуть. Нет, ее можно разлить на полиэтиленовый или силиконовый коврик (из посуды ее выковырять будет сложно если она там застынет), чтобы она застыла плоским куском, и потом использовать для следующей конфеты 🙂

Итак, что понадобится для своих конфет по версии этого обзора:

1. Шоколад. Тут дело вкуса — темный, горький, молочный, белый… Главное — не пористый чистый шоколад без наполнителей.

2. 3D-принтер для печати фигурок мастер-моделей. Но при его отсутствии можно использовать в качестве мастер-модели что угодно из подходящих форм — брелки, фигурки, камушки, пуговицы, ягоды… Да что угодно, главное чтобы оно было не жидким и имело подходящую для отливки шоколадной фигурки форму 🙂 Можно даже вылепить фигурку из пластилина или глины (с некоторыми ограничениями, о которых я расскажу в разделе про силикон).

3. Силикон. Придется потратиться, да. Килограмм силикона для отливки стоит (очень примерно) от 1000 до 2000 рублей, продается в куче онлайн-магазинов как китайских, так и отечественных. Однако килограмма хватит на кучу небольших отливок, с каждой из которых можно получить условно сколько угодно экземпляров конфет (ну, штук по 150 точно можно) 🙂 О выборе силикона я расскажу ниже.

4. Что-нибудь для изготовления опалубки для заливки мастер-модели. Это может быть какой угодно листовой материал — пластик, фанера, ПФХ, оргстекло. Даже картон или плотная бумага подойдут. Главное чтобы склеенная из них коробка нужного размера держала свою форму. Размокания бумаги можно не бояться — силикон ее не размочит.

5. Одноразовый стаканчик или любая другая небольшая посуда с гладкими стенками плюс какая-нибудь палочка — для размешивания жидкого силикона. Палочку желательно взять пластиковую или стеклянную, почему — будет объяснено ниже в разделе о подготовке силикона.

6. Весы для разведения силикона, чем они точнее тем лучше. В идеале — с точностью до 0.1 или даже 0.01 грамма и с пределом 200 грамм или больше.

7. Для более качественного шоколада в изделии желательно иметь градусник — кулинарный или инфракрасный. Но можно обойтись «на ощупь» 🙂

8. Посуда для растопки шоколада в микроволновке или на водяной бане.

Вот и все. Никакой экзотики, ну разве что подходящие весы и градусник не у всех найдутся 🙂 Хотя я видел мастер-классы, в которых весами сильно не заморачивались и сам силикон отмеряли кухонными весами, а отвердитель для него — шприцом. Вообще, это неправильно, т.к. точность кухонных весов недостаточна, плотность отвердителя не соответствует плотности воды, а силикон очень любит точные пропорции компонентов. Но у людей это работало 🙂

Поговорим подробнее о каждом из компонентов

1. Шоколад

О шоколаде
Это самое простое. Берете шоколад на свой вкус (или на вкус того, кому собрались дарить именную конфету). Главное — не пористый и без наполнителей типа орехов или изюма. По идее, у каждого вида шоколада своя рабочая температура:

— белый шоколад растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, потом доводят до 29-30°C и заливают.

— темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, потом нагревают до 31-32°C и заливают.

— молочный шоколад топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, после доводят до 29-30°C и заливают.

Но это те тонкости, которые можно опустить для простоты.

2. 3D-принтер для печати моделей или готовые фигурки

О мастер-моделях
Ну, с принтером все понятно (тем, у кого он есть). Печатаем фигурки пластиком по вкусу с параметрами, удовлетворяющими по качеству. Я, например, печатал из АБС соплом 0.3 мм слоем 0.15 мм. Почему из АБС — потому что он гораздо проще поддается дихлорметановой бане (ацетон почему-то мой АБС не берет), он достаточно твердый, легко поддается обработке шкуркой и его можно сушить после этой бани при 50-60 градусах без появления деформаций, в отличии от ПЛА 🙂 А вот опалубку я печатал из ПЛА, потому что на моем открытом принтере АБС при большой площади фигуры начинает задирать углы. В общем, выбор за Вами.

Но если такого принтера у Вас нет, то включайте фантазию и оглядывайтесь вокруг. В качестве модели можно использовать практически любой подходящий по форме предмет. Литьевой силикон очень мало к чему прилипает намертво, собственно, сколько я его пробовал, он сильно схватывался только с двумя вещами — с другим силиконом, с тканями и с сухим, ничем не покрытым деревом. Даже от бумаги он отходит после застывания, хоть и с некоторым трудом. Так что можно использовать в качестве модели стеклянные, пластиковые, металлические, отлитые из эпоксидки предметы. Можно использовать даже свежие ягоды или фрукты. Для более менее рукастых — можно слепить модель из пластилина или глины.

Учитывайте, что в силиконе (а в дальнейшем, вполне вероятно, и в шоколаде) отпечатаются мельчайшие нюансы поверхности модели. Если есть царапина — она будет и в силиконовой форме. Волосок или пылинка — отпечатается, будьте уверены, правда, скорее всего, в силиконе и останется. Трещинка всего 0.1 мм шириной — силикон ее отобразит. Если модель не очень жалко и хочется придать ее поверхности глянцевитость или скрыть мелкие потертости/царапины — можно покрыть ее акриловым лаком.

Важный момент — представить как потом вытаскивать из формы отлитую в нее фигурку и может ли помешать этому какая-то деталь этой фигурки. Например, некоторые трудности могут доставить сквозные отверстия в модели (впрочем, в большинстве случаев они вполне допустимы). Или мелкие выступающие детали, которые могут просто отломаться от отлитой фигурки в процессе вытаскивания ее из формы. Что хорошо при отливке в силиконовые формы — можно не бояться углублений в модели. Например, отлив шарик в цельную пластиковую форму, Вы его потом не сможете вынуть. А вот из силиконовой формы — легко, ее можно растянуть как угодно и практически вывернуть наизнанку.

Еще один важный момент — основание фигурки, через которое будет заливаться шоколад, должно быть довольно широким, т.к. шоколад даже расплавленный — это довольно густая смесь и в маленькое отверстие его залить тяжело.

3. Силикон для отливки формы.

О силиконах
А вот на этом нужно остановиться поподробнее.

Во-первых, литьевые силиконы делятся на две основные группы: с катализаторами на оловянной основе (оловянные) и с катализаторами на платиновой основе (платиновые). Пищевыми (а так же медицинскими) силиконами считаются платиновые, но они и дороже оловянных. Сразу предупрежу — я использовал оловянные силиконы в своем обзоре, т.к. не слишком озабочен каждой молекулой вреда в этой жизни. Однако я все же рекомендую для пищевого применения использовать платиновые силиконы. Так оно будет спокойнее 🙂 Однако, у платиновых силиконов есть одно неприятное свойство — непереносимость некоторых веществ и соединений. Если модель содержит эти вещества, силикон может не полимеризоваться на границе с моделью, или прилипнуть к ней намертво. Как правило, платиновые силиконы не любят такие материалы как латекс, сернистые материалы, дерево, только что отлитые полиэфирные, эпоксидные или уретановые смолы, материалы, содержащие амины и олово. Например, многие пластилины и полимерные глины содержат серу и не подходят для прямого контакта с платиновыми силиконами. Перед заливкой модели обязательно нужно попробовать нанести небольшое количество силикона на модель и посмотреть как он полимеризуется. Если все плохо. но очень хочется использовать эту модель, то ее необходимо покрыть разделительным составом. Например, восковой разделительной смазкой Вс-М:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

С этим вопросом разобрались, двинули дальше.

У силиконов (как у почти всех компаундов) есть некий набор общих характеристик, из которых для нас интересны:

— время жизни

— вязкость

— твердость

Время жизни (или время гелеобразования) — это время, в течении которого силикон остается в жидкой форме после смешивания с катализатором. После этого времени он начинает густеть и хотя еще не твердеет окончательно, лить его уже не получится. Бывают очень быстрые силиконы с временем жизни 3-7 минут, бывают медленные — 40-60 минут. Как правило, чем короче время жизни, тем быстрее происходит и окончательная полимеризация. Советую не спешить и выбирать силиконы с временем жизни от 30 минут и больше. При этом ориентировать себя на то, что на самом деле время жизни в два раза короче, чем указано в спецификации — так оно часто и бывает. Слишком маленькое время жизни не даст нормально, не спеша перемешать его и не торопясь залить в форму. Слишком большое — никакими особыми недостатками не грозит, кроме длительного времени полной полимеризации 🙂

Вязкость — это вязкость силикона в течении времени жизни. Указывается обычно в сантипуазах (сП) или в миллипаскаль*секундах (мПа*с). 1 сП равен 1 мПа*с, так что в обеих единицах измерения цифры будут одинаковыми. Чем больше это значение тем более густым и вязким является силикон, а значит тем сложнее будет залить им модель с мелкими деталями, для этого понадобится больше времени. Кроме того, чем гуще силикон тем больше пузырей в нем образуется при перемешивании и тем сложнее этим пузырям будет потом выйти на поверхность заливки. К примеру, 10000 сП — это средняя вязкость, пригодная для большинства случаев, 20000 сП — это довольно густой силикон, заливать таким детализированные модели уже сложнее. Так что старайтесь по возможности выбирать силикон с наименьшей вязкостью.

Твердость — это твердость полностью полимеризовавшегося силикона. Называется «твердость по Шору» и обозначается буквой А. Чем выше это значение тем тверже получится форма. Тут уже нужно смотреть по ситуации. Если Вы отливаете модель с большим количеством мелких деталей, которые есть риск поломать при вынимании из формы, то лучше взять силикон с небольшой твердостью — 10-15А. Недостаток — форма очень мягкая и легко деформируется даже под своим весом, так что для этой формы очень желательно использовать опалубку, не позволяющую ей деформироваться. Если же модель — это цельный брусок, то имеет смысл взять силикон потверже, из которого форма будет прекрасно удерживать свою геометрию без дополнительной опалубки. Кроме того, она выдержит больше отливок.

Остальные параметры применительно к предмету обзора не так уж важны, поэтому их я не буду рассматривать 🙂

4. Материалы для опалубки формы

Об изготовлении опалубки
Как делается форма для заливки? Упрощенно: прикрепляете модель к плоской поверхности, возводите вокруг нее стенки и заливаете модель силиконом так что бы он покрыл ее всю. После застывания силикона убираете стенки, вытаскиваете из получившейся формы модель и у вас в руках кусок силикона с впадиной, точно повторяющей форму модели 🙂

Вот эти вот стенки и нижняя поверхность, ограничивающие объем заливаемого силикона вокруг модели, и называются опалубкой. Из чего ее сделать? Да из чего угодно. Из кусков плоского пластика, из фанеры, из ДСП, даже из бумаги или картона сойдет. Если делаете из пористого материала (дерево, фанера) — просто обклейте его внутреннюю сторону скотчем, чтобы потом не пришлось отдирать с мясом силикон. Офисная бумага в принципе не намертво прилипает к силикону, но даже если прилипнет — пусть там и остается, она не будет мешать в дальнейшем. Собирается опалубка очень просто — складывается коробка и все швы проходятся термопистолетом. Если модель маленькая — можно вообще использовать пластиковый стаканчик.

Слой силикона вокруг модели должен быть достаточным чтобы готовая силиконовая форма удерживала свою геометрию, лежа на столе. Это зависит от мягкости используемого силикона. Я обычно оставляю 5-10 мм для маленьких моделей.

Если у Вас есть принтер — можно напечатать разборную опалубку с вынимаемым дном и использовать ее для изготовления форм подходящего размера:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

5-6. Принадлежности для разведения силикона

Что для этого нужно
Во-первых, конечно, нужна сухая чистая посуда, в которой будет размешиваться силикон с катализатором. Стенки посуды должны быть гладкими, чтобы в щелях не оставался неперемешанный силикон. Отлично подходят гладкие одноразовые стаканчики, но можно использовать чашки/бокалы. После полимеризации остатки силикона отлично отходят от них прямо цельным «чулком»:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Еще нужно чем-то мешать силикон. Желательно чтобы это была пластиковая или стеклянная палочка (для оловянных силиконов сойдет и металлическая, для платиновых — нужно проверять совместимость этого металла с силиконом), так как силикон очень не любит влагу, а деревянная палочка может быть насыщена влагой. Учтите, что силикон — довольно густая жидкость, так что прочность мешалки должна быть соответствующей.

Весы — чем точнее тем лучше, как я уже писал выше. Чем точнее Вы отмерите пропорции силикона и катализатора, тем предсказуемее будет результат полимеризации силикона 🙂 А пропорции многих силиконов представляют из себя что-то вроде «100 частей силикона и 2 части катализатора», так что если Вам нужно будет развести 40 грамм силикона, то для него нужно будет отмерить 0.8 грамма катализатора 🙂 Но народ умудряется отмерять кухонными весами и шприцами, так что, может быть, я и переоцениваю важность соблюдения пропорций. Хотя об этой важности пишут в инструкциях к почти каждому силикону.

7. Принадлежности для растопки шоколада

Что для этого нужно
Тут все очень просто — любая посуда, выдерживающая нагрев выбранным способом. Если греть в микроволновке — то стеклянная или керамическая, если на водяной бане — то любая (кроме пластика). Размешивать можно деревянной палочкой, и ею даже предпочтительно — у нее небольшая теплоемкость и она почти не влияет на температуру размешиваемого шоколада.

Лично я грел в микроволновке в кофейных чашках, размешивал бамбуковыми… не знаю что это, шпажки, наверное 🙂

Мое «шоколадно-рабочее место»:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Не знаю, осилили ли Вы все спойлеры до этой строчки, но если это так, то спешу Вас успокоить — это только читать долго об этом всем, делается все довольно быстро, особенно если уже не в первый раз :))

Пора приступить к самому процессу.

Исходные данные моего опыта

Модели печатались на 3D-принтере. Пластик — АБС, сопло — 0.3 мм, слой — 0.15 мм. После печати модели проходили 5-минутную дихлорметановую баню для сглаживания слоев и последующую двухчасовую сушку при 60 градусах для испарения остатков дихлорметана.

Опалубка так же печаталась на принтере из PLA с более грубыми для быстроты параметрами, никакой постобработки не проводилось.

Использованные силиконы — Alcorsil-315 (синий) и Эластолюкс (белый). Это оловянные силиконы, то есть не считающиеся пищевыми, в отличии от платиновых! Для поборников ЗОЖ — мне на это плевать, конфеты будут съедены только мной 🙂 Просто эти силиконы были у меня в наличии, их и использовал. Был в наличии и еще один силикон, но катализатор от него уже давно высох, так что он не принимал участия в этих бесчеловечных экспериментах 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Шоколад топился в керамических кофейных чашечках в микроволновке.

Подготовка моделей

Как я уже говорил, модели я печатал на 3D-принтере. Сначала я взял две готовые модельки с thingiverse.com — котенка и череп. В компанию к ним нарисовал в Солиде две простенькие конфеты с прицелом на то, что в них можно будет заливать начинку — например, белый шоколад. Вот они сразу после печати (а череп еще и после легкой обработки шкуркой):

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

После печати я поместил их на толстом основании (чтобы дихлорметан не намочил) в литровую металлическую кружку и налил на дно кружки 5-6 мл дихлорметана:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Кружка была поставлена на стол принтера, которому был включен нагрев до 50 градусов для того чтобы ДХМ интенсивно испарялся, но не кипел, сверху прикрыта крышкой, чтобы ДХМ не испарился в помещение в первые же 30 секунд:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Буквально через минуту на моделях уже стало заметно растворяющее воздействие паров ДХМ:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

И через 5 минут после начала этой «ацетоновой бани» (так ее называют печатники) модели были вынуты из кружки блестящими и гладкими:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Сразу использовать их нельзя — их поверхность сейчас очень мягкая и они насыщены парами ДХМ. Поэтому модели были подсушены при комнатной температуре в течении минут 30, а потом помещены в печку сушиться 2 часа при температуре 60 градусов. Сразу их помещать в такую температуру нельзя — ДХМ начнет вскипать внутри пластика (у него температура кипения что-то около 45-50 градусов) и на поверхности моделей появятся язвы.

После просушки в печке модели готовы к заливке силиконом.

Изготовление силиконовой формы

Опалубку для моделей я так же напечатал на 3D-принтере. Она состоит из двух частей — дна и периметра. Периметр одевается на выступающую часть дна довольно плотно, чтобы много силикона не утекло в щели (а он, собака, любую щель найдет) 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Почему использована именно такая схема, а не, например, сразу печать целиком готового бокса с моделью внутри? Во-первых, так гораздо удобнее вынимать застывшую форму — снял дно, выдавил из периметра форму и потом из формы вынул модель, растягивая форму как нужно. Во-вторых, с одной опалубкой я могу делать множество форм (с моделями подходящего размера, конечно) — экономия пластика, а главное — времени 🙂

Итак, на дно наклеиваю кусок двухстороннего скотча, а к скотчу плотно прижимаю модели, стараясь чтобы все основание приклеилось к скотчу:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Потом одеваю периметр — и все готово для заливки силикона:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Дело за самим силиконом. Начал я с синего Alcorsil-315 — он более мягкий, что будет важно для модели котенка с его тонкими выступающими ушками. Вообще, котенок — не самая удачная модель, вытаскивать готовую отливку из формы достаточно тяжело, а шоколад — вещь довольно хрупкая. А вот отливать этого же котенка из двухкомпонентного пластика — аж бегом и без всяких проблем 🙂

Итак, отмеряю примерно 100 грамм силикона. Получилось чуть больше:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Посчитав сколько нужно катализатора (пропорции 100:5) обнуляю показания весов и пипеткой добавляю катализатор. Вышло тоже чуть-чуть больше нужного количества — 5.24 вместо 5.19 гр. 🙂

И в течении минуты тщательно перемешиваю, не забывая время от времени соскребать все со стенок.

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

вообще, силикон желательно перемешивать так, чтобы образовывалось как можно меньше пузырей. Но у меня есть моя универсальная металлическая кружка и небольшой вакуумный насос 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Так что перемешивал я без оглядки на пузыри, а потом поместил силикон в кружку и подключил вакуумный насос. В течении примерно 20-40 секунд силикон интенсивно «кипит», увеличиваясь в объеме в 3-4 раза:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

После чего опадает к почти прежнему объему и значит можно сбрасывать вакуум и заливать в форму. Заливать рекомендуют тонкой струйкой в один угол формы, позволяя силикону не спеша заполнять всю форму из этого угла:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Но вот время жизни силикона не всегда позволяет действовать так неспешно 🙁 В моем случае к концу заливки второй формы силикон уже начал густеть, превращаться в желе. Так что верхний слой у нее так и остался неровным:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Но это не критично, сойдет и так 🙂

И вот когда я поставил эти формы застывать — а этому силикону нужно часа 3-4 на застывание, достаточное, чтобы вынимать форму — мне и пришла в голову мысль написать обзор на эту тему 🙂 Поэтому для пущего разнообразия я напечатал еще пару моделей. Разумеется, одна из них стала тематической 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Причем, на этой же модели я решил показать способ отливки двухсторонних изделий, по аналогии с пресс-формами, но забыл отфотографировать процесс 🙁

Суть процесса такова
У нас есть какая-то «коробчатая» модель, копию которой мы хотим сделать:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Одной формой этого не добиться, нужно делать матрицу для внешней поверхности и пуансон для внутренней.

Для начала делаем форму для внешней поверхности как и раньше, но заливаем силикон так, чтобы до верха матрицы оставалось еще место:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Получаем вот такой результат (еще в опалубке):

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Теперь аккуратно сдвигаем полученную форму вглубь опалубки:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

И теперь с этой стороны можно заливать силикон для пуансона. Но перед этим нужно тщательно нанести разделительный состав, чтобы силиконовые матрица и пуансон не слились. Хотя есть и метод, когда они сливаются, а потом скальпелем разделяются по периметру модели.

После отливки и отделения второй части формы мы имеем пуансон с матрицей:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Теперь в матрицу наливается шоколад, сверху вставляется пуансон и получается «коробчатая» конфета 🙂

Вторая — тоже тематическая, но уже по своей личной теме:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Для этих моделей я отлил формы в ту же опалубку, но белым силиконом Эластолюкс. Он более твердый после полимеризации, но модели тут простые и твердость формы им никак не помешает. Зато застывает этот силикон за час-полтора.

Ну что же, формы готовы, теперь дать им отстояться сутки (а лучше — двое) для окончательной и бесповоротной полимеризации всего, что еще могло оставаться на поверхности, потом промыть мыльной водой — и можно начинать пробовать отливать конфеты 🙂

Литье шоколада

У меня есть несколько видов шоколада, микроволновка, пара чашек (для темного и белого шоколада), палочка… и интернет 🙂

По первой же попавшейся ссылке по отливке из шоколада я узнал:

1. Шоколад не любит воду и при попадании в него даже капли воды становится густым и некошерным. Вся посуда должна быть сухой, при плавлении на водяной бане нужно исключить попадание в шоколад пара и конденсата.

2. Шоколад нельзя перегревать.

3. Шоколад нужно греть при постоянном (или частом в случае с микроволновкой) помешивании, чтобы температура по всей массе была однородной.

4. Если используется микроволновка, то греть следует на минимальной мощности или на режиме разморозки.

С высоты моего «опыта» могу ответственно заявить, что все это так и есть 🙂

Нельзя перегревать и мочить? Все так просто? Ну ок. Чашки сухие, микроволновка на режиме разморозки — вперед 🙂

Начал с темного шоколада для плавления «Стопудовъ»:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Правда, в моем случае были не капли, а круглые «кляксы» где-то 4 см диаметром и 2-3 мм толщиной. Наломал в чашку кусочками пару этих клякс и поставил в микроволновку, открывая ее и проверяя состояние шоколада после каждого цикла нагрева. Примерно через 2-3 цикла шоколад начал плавиться, а еще через пару циклов он уже весь был в жидком состоянии. Ну как жидком — как густая сгущенка, наверное. Термометр я не использовал, ориентировался на ощупь — главное не перегреть 🙂

И вот, когда мне показалось, что хватит, я вылил его в формы. Он густой, реально густой, поэтому наполнять формы лучше понемногу, постоянно постукивая ими по столу, чтобы пузыри воздуха всплывали наверх. Заполненные таким образом формы поставил в холодильник, а остаток шоколада вылил на крышку контейнера в виде той же кляксы, что и у Стопудова 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

И через пол-часа… Заработало! :))

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Есть небольшие огрехи на ушках котенка, да и вообще пришлось повозиться, аккуратно доставая его из формы, стараясь, чтобы уши не отломились, но в целом все вышло гораздо лучше, чем я рассчитывал 🙂

Теперь очередь белого шоколада — тоже от «Стопудовъ» (и тоже в кляксах, а не в каплях):

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Он заметно жиже в расплавленном состоянии, но вот застывает он тоже заметно быстрее. Если обычный шоколад не застывает довольно долго даже когда уже остынет до комнатной температуры, то белый застывает быстро. Поэтому, а так же из-за его густоты, аккуратно залить его в конфеты как начинку не удалось:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Ну и ладно. Зато фигурки получились так же хорошо, как и из темного шоколада 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Не обращайте внимания на темные вкрапления — это я не помыл формы после темного шоколада и в них остались его крошки 🙂

Отлично!

А если белый шоколад покрасить? Я купил два вида пищевых красителей — сухие и жидкие:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Сначала закинул в белый шоколад щепотку сухого зеленого красителя. Не понравилось — цвет неоднородный, видны вкрапления. Потом капнул каплю красного жидкого. И тут понял, что краситель, видимо, на водной основе, и что шоколад, видно, действительно не любит воду 🙂 Масса моментально загустела до консистенции помадки и никакие нагревы жиже ее уже не делали. На этом эксперименты с красителями и закончились 🙂 Но говорят. что есть красители на масляной основе, вот их-то и можно использовать для шоколада. У меня таких нет, увы.

Но на следующий день…

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Черепок стал каким-то седым. Ну ладно, может потому что лежал открытым, или потому что охлаждался в холодильнике.

Теперь время тематической конфеты 🙂 Для этого я взял известную всем шоколадку «Аленка»:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Действовал так же — растопил и залил. И эта конфета получилась с первого раза! Тут главное — подобрать объем заливаемого в матрицу шоколада, чтобы при вставке пуансона шоколад заполнил весь объем формы и его не слишком много выдавилось наружу 🙂 Мне пришлось два раза добавлять понемногу шоколад пока форма не заполнилась, и выдавилось совсем немного 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Обратите внимание как четко в силиконе, а затем и в шоколаде отпечатались особенности «мостовой» печати 3D-принтера:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Форма стала немного грязновата 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Впрочем, силикон превосходно моется теплой мыльной водой.

Расплавленный шоколад еше оставался и я попытался залить его в белые конфеты. Из-за его густоты я не смог залить аккуратно в ту конфету, где совсем мало места для этого, поэтому плюнул и залил ее все по самую макушку 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

А вот во второй конфете места для заливки было побольше и на ней получилось провернуть этот финт:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Остатки расплавленной «Аленки» я вылил опять же на крышку пластикового контейнера для застывания и последующего плавления.

Надо ковать железо пока оно горячо — я опять растопил белый шоколад и залил его в тематическую конфету. Но предварительно конфету слегка подогрел — совсем чуть-чуть. И это сработало 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Через пару часов я взял застывшую кляксу «Аленки» и насторожился — она оказалась мягкой. Не как пластилин, конечно, но при попытке ее согнуть она сначала слегка деформируется, а потом мягко разламывается без намека на тот характерный треск, с которым ломается плитка шоколада. Тематическая конфета тоже слегка проминалась при сжимании. И тут я понял, что с шоколадом, видимо, не все так просто, как в прочитанном мною мастер-классе «не мочить, не перегревать, и все» 🙂 И полез в инет изучать вопрос поглубже. Тогда я и наткнулся на ту ссылку, которую приводил в начале, в описании темперирования шоколада.

Нет, меня-то и полученный результат устраивает, вкус остается таким же, вид очень неплох… Но ведь любопытно же — правда ли можно получить результат качественнее? Естественно, я попробовал 🙂

Взял бесконтактный термометр и пошел к микроволновке. В этом эксперименте и использовал молочный шоколад «Милка»:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

За основу взял формулу «нагреть до 45, охладить до 26, нагреть до 30». Нагревал при постоянном помешивании, охлаждал просто помешивая его в чашке. Но что-то пошло не так и первый нагрев у меня дошел до 52 градусов, а второй — до 33.5 🙂 Фигня, пара градусов погоды не сделают, и я отлил шоколад в форму второй тематической конфеты и остаток — в привычную кляксу. Но они сделали погоду. Результат был точно такой же как с «Аленкой» — мягко разламывающийся. Попытка вторая, по той же формуле, но охлаждать решил с добавлением кусочков плитки. В качестве сырья использовал последний неполучившийся результат — и конфета и клякса. Первый нагрев закончил на 42.5 градусах:

Потом кинул в расплавленный шоколад несколько мелких кусочков плитки (комнатной температуры) и размешивал их, держа чашку у приоткрытой форточки, пока температура не упала до 25 градусов. После этого опять подогрел в микроволновке — и опять слегка перегрел до 32 градусов. На результат уже не надеялся, но возиться надоело и решил: что будет — то будет, отлил в форму и в кляксу. Через пол-часа пришел проверять кляксу — ба, да это же настоящая плитка получилась! Твердая, разламывается с хрустом, под пальцами не тает и не деформируется! :))

А теперь проверим что пишут про неправильно темперированный шоколад: "Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую."

Посмотрим поближе на разлом конфеты с неправильным мягким шоколадом из первых попыток:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Крупно-зернисто, ага. Как по учебнику 🙂

А что пишут про правильный шоколад? "определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком."

Смотрим текстуру:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Отсутствие крошения и звонкий звук так же в наличии. Опять как по учебнику 🙂

Плюс еще один признак — неправильный шоколад очень легко тает в пальцах, в отличии от правильного — и это тоже есть в моих примерах. Вот правильный шоколад, который я подержал в пальцах 15 секунд:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Едва заметные влажные отпечатки, но таяния нет, пальцы не испачкались шоколадом.

Фото неправильного шоколада, который я тоже подержал те же 15 секунд, к сожалению, плохо удалось, но могу заверить — начал таять и пальцы остались в следах шоколада:

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

И кастомная плиточка правильного шоколада 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

Вот теперь заработало окончательно и поэтому мой интерес к этой теме иссяк 🙂

Выводы из моего огромного опыта

Если Вы не настаиваете на идеальном результате, то сделать кастомные шоколадные фигурки ОЧЕНЬ просто. Достаточно желания, фантазии, немного денег и немного свободного времени. Берем фигурку пастушка с бабушкиной полки, лепим из фанеры опалубку, заливаем силиконом и на следующий день плавим и выливаем в форму шоколад 🙂 Все 🙂

Если настаиваете на результате, который не стыдно показать какому-нить шоколатье, то это не ОЧЕНЬ, но тоже просто. Нужно лишь подойти с большей тщательностью и педантичностью к процессу выплавки шоколада 🙂

Простые правила позволят получать результат стабильно и без нервов:

1. Для разведения силикона используйте как можно более точные инструменты.

2. Не допускайте влагу в силикон и шоколад.

3. Старайтесь размешать и залить силикон как можно быстрее, но в то же время как можно аккуратнее, чтобы в силиконе поменьше образовалось пузырей воздуха.

4. Залив силикон или расплавленный шоколад, некоторое время постукивайте формой об стол — это поможет пузырькам воздуха оторваться от модели/формы и выйти наверх. Или хотя бы уйти вглубь массы. Но, возможно, не всем пузырькам, увы 🙂

5. При разогреве шоколада помешивайте его постоянно, или хотя бы как можно чаще.

6. Следите за температурой шоколада все время. Микроволновка способна нагреть 20-30 грамм шоколада на несколько градусов буквально за пару секунд, так что упустить оптимальную температуру — проще простого.

7. Радуйте своих близких подарками и хорошим настроением — например, в виде шоколадок ;)))

На этом все 🙂 Все результаты безумных опытов были бесследно уничтожены 🙂

Вкусный обзор - делаем шоколадные фигурки

ЗЫ: а еще в силикон можно отливать полиуретаны и легкоплавкие металлы типа олова — отличный способ получить отличную копию какой-нибудь фигурки 🙂

ЗЗЫ: интересно, кто-нибудь осилит все это?..


СМОТРИ ТАКЖЕ