Татарский чак-чак

Не знаю – как скоро мы вернемся к регулярным покупкам. Да и в нынешней ситуации — это далеко не главный вопрос… Грустно всё. Поэтому – хочу предложить вам попробовать приготовить восточную сладость.

Не пугайтесь! Все довольно просто. Рекомендую делать всё с детьми – процесс завораживает, а результат будет достойной наградой. Рецепт этот мне достался от моей бабушки, Гайши Насретдиновны. Они с дедом, Абдул Сафиевичем, попали в наш промышленный город после войны (дед побывал и в гитлеровских, и сталинских лагерях). Бабушка всю свою жизнь проработала в кинотеатре Мир билитёршей. На сайте кинотеатра про нее есть строчка: «Со дня открытия кинотеатра в должности контролера проработала Гайша Насретдиновна. Присвоено звание «Ветеран труда», награждена многими грамотами областного и городского отдела кинофикации.»

В детстве это лакомство мы почти не ели. Помню его только на свадьбах. Но у бабушки были и другие вкусности, так что про чак-чак я вспомнил только после смерти бабушки. Начал выяснять по родственникам что да как. Собрал рецепт, попробовал – оказалось все совсем не так как кажется (даже мулла на поминках удивился: «А я думал, что его через мясорубку делают). В этом и заключается магия блюда.

Расклад по времени:

— Замес теста минут 10.

— Потом тесто должно отлежаться – 60 минут в холодильнике (в это время вы можете заниматься другими делами).

— Готовка «в 4 руки» (2 человека) 1-1,5 час. Но я рекомендую готовить сразу две порции (так масло экономится). Значит будет 2-3 часа.

На одну порцию (выход годного ~750гр) нам потребуется:

Тесто:

Мука 300 гр

Яйцо 3 шт

Соль 0,3 чайной ложки

Водка 1,5 столовой ложки

Сироп:

Мёд 4 столовых ложки

Сахар 5 столовых ложек.

На фритюр

Масло подсолнечное 1л (зависит от посуды в которой будете жарить. Я обхожусь 0,6-0,7л на две порции)

Немного к продуктам.

— Мука. Естественно, высший сорт, просеянная (надеюсь все успели закупить икеевские кружки-сито?) Сеять надо перед приготовлением – мука от этого «дышит» и выпечка получается вкуснее (не спрашивайте почему – просто вкуснее (на самом деле – просеивание не дает попасть мусору в тесто)).

— Яйцо. Обязательно 1-й сорт! Лучше 0-й. Может быть можно взять 4шт 2-го, но я не пробовал. Яйцо – единственный источник жидкости в тесте. А влага нужна не только чтобы вымесить, но и для жарки. Я с «современными» яйцами С1 часто тесто вымешиваю с большим трудом.

— Соль – обычная мелкая. Крупная соль при вымешивании (см про влагу – ее мало) просто выкрашивается из теста! (потом по всей кухне ее подметать)

— Водка – в выпечке нужна для хруста. (если готовите хворост – попробуйте тоже добавить). В рецепте нет ни разрыхлителей, ни соды. Все это заменяется водкой. Не беспокойтесь – алкоголь в процессе готовки испарится и готовый чак-чак полностью безопасен.

— Мёд – какой сможете приобрести. Хорошо бы не подделку. Именно вкус меда будет определять вкус готового продукта. Я часто беру два-три вида меда и смешиваю их. Лучший мед – башкирский. Но я пробовал и с татарским. И даже – с «магазинным». Особо дорогих сортов искать не нужно. Цветочный или липовый. Гречишный только чуть добавить (горчит. Хотя приятно).

— Сахар. Ну про него ничего не скажу. Кроме того, что его трудно купить.

Тесто

Все смешать, замесить хорошенько – должно получиться круто, как на лапшу. Мне приходится замешивать руками, т.к. комбайн не промешивает тесто. Поместить тесто в пакет и убрать в холодильник (не морозильник!) на час (можно дольше. Но не менее чем на полчаса.). Можно замесить сразу две порции (чтобы экономить фритюр и время). Только делайте раздельно – два замеса, два колобка, две плюхи в холодильнике…

Через час – вытащить (если две порции, то опять-таки – сначала первую). Разделить на 3 части, одну раскатать (остальные убрать в холодильник) до толщины 2-3мм. Разрезать на полоски по 2см шириной.

Затем полоски режем на палочки – как спички (т.е. толщина 2-3мм и ширина 2-3мм, длина 2см). Можно экспериментировать с размером и формой. Такой размер оптимален для результата: если меньше, то тесто не будет «раскрываться», а если больше – палочки получатся толстые, будет меньше общая площадь поверхности – меньше сиропа на них налипнет…

Если делаем вдвоем, то второй человек в это время уже греет фритюр. Я наливаю пол-литра масла в подходящую кастрюлю и грею – периодически проверяя нагрев киданием «спичек» по одной. В нагретом масле тесто должно весело шкворчать и за первые несколько секунд «раскрываться» до конечной толщины. Дело в том, что влага изнутри теста «распирает» наши спички до размеров палочек.

Как масло прогреется – кидаем щепотями по многу (зависит от ловкости и размера посуды с фритюром). Обычно помещается целая нарезанная «полоска». Обжариваем до чуть бежевого цвета, можно «перевернуть» разок. Когда помногу закинул – пока вытаскиваешь бежевые остальные становятся уже коричневые, так что можно пораньше начинать вытаскивать. Ну или регулировать количеством и температурой (гореть не должны никак).

Вытащили — в дуршлаг стечь маслу. Пока жарится вторая порция – масло стекает. Потом первая — в кастрюлю, а вторая – в дуршлаг.

Можно в кастрюле немного перекладывать бумажными полотенцами чтобы масло впитывать, но как правило оно успевает стечь.

Если делать вдвоем, то пока один нарезает лапшу, второй успевает обжарить и пересыпать. Если делать в одного – то огонь поменьше, чтобы масло не так быстро обжаривало порции. В общем – приспособиться к скорости нарезки – скоростью обжарки.

Если тесто «раскрывается» плохо – значит или слишком тонкие, или сухие «спички» или холодное масло – поиграться с толщиной нарезки и температурой масла. Но слишком толстые тоже не будут нормально раскрываться. Все-таки 3мм – оптимально.

Как все три куска раскатали/зажарили – приступаем ко второй порции — тоже раскатываем и жарим сразу после первой. Только складываем в отдельную кастрюлю. Затем, высыпать первую кастрюлю палочек в большой тазик (первую порцию можно было сразу в тазик складывать. И начинаем готовить сироп.

две кастрюли — два замеса

Можно мед и сахар взять на 1 ложку больше. Т.е. 5 и 6 ложек соответственно. Но это сами потом для себя решите с опытом.

Сахар и мед высыпаем в кастрюльку и на маленький огонь – пока не растопится сахар. Не давать меду кипеть (он от этого портится) и не давать сахару гореть (он становится карамелью и будет кусками потом).

Как сахар растаял – залить равномерно сиропом палочки в тазике. Перемешать ложкой (поэтому нужен большой широкий тазик – иначе мешать неудобно будет) от краев к центру, чтобы все равномерно сиропом покрылось.

Затем смачиваем руки ледяной водой, выкладываем горстями на блюдо и формируем горку, плотно утрамбовывая всё. Ели руки начнут прилипать – опять в холодную воду их (руки). Утрамбовывать плотно прям, не боясь, что ломаются.

Если делали две порции – готовьте сироп и заливайте/формуйте ПО ОЧЕРЕДИ, сначала одну, потом вторую.

одна порция сформована в большой тарелке. Вторая порция разделена на части

Можно сверху украшения прилепить — какие-нибудь цукаты или еще что. Некоторые режут мармелад и сверху обкладывают. Или посыпки какие кондитерские. Но это если «гостям» — они только вид дают, а на вкус не влияют.

Можно добавить изюм – помыть, запарить в кипятке и потом просушить полотенцем, всыпать в палочки ДО сиропа.

Готовый чак-чак оставьте на время остыть и сформоваться (хотя бы на время пока вы отмываете посуду). Кушаем запивая горячим черным чаем. Можно нарезать на куски, как торт, и уже от кусков отламывать руками. Ложки тут не нужны (да и бесполезны). Не оставляйте нарезанный чак-чак без присмотра (иначе его количество будет стремительно уменьшаться)!

Приятного чаепития!